ВДГБ: Рецептурник

` ВДГБ: Рецептурник

ВДГБ: Рецептурник

С помощью специальной бесплатной обработки возможен подбор и загрузка (при наличии оплаченного сервисного доступа) любых рецептур блюд в следующие программы.:

при условии сохранения типовых объектов.

Обработка открывается в абсолютно любых конфигурациях на платформе 1С: Предприятие 8.2, работающих в режиме управляемого приложения.

Также обработка может быть включена в состав любой конфигурации версии Проф на платформе 1С: Предприятие 8.2, работающей в режиме обычного приложения, для возможности ее открытия в режиме 1С:Предприятие.

При открытии в режиме 1С:Предприятия любой конфигурации обработка позволяет получить доступ к рецептурам ВДГБ для просмотра, формирования и печати меню, печати технологических карточек блюд.

Сборник рецептур блюд содержит следующую информацию:

  • выходной вес;
  • вес ингредиентов;
  • описание процесса приготовления;
  • требования к качеству блюда;
  • требования к качеству сырья;
  • температура подачи;
  • витаминный состав;
  • минеральный состав;
  • химический состав;
  • калорийность.
Основные возможности:

  • Просмотр списка готовых рецептур блюд, предпросмотр информации о составе и весе каждой рецептуры;
  • Выбор произвольного списка рецептур для последующей загрузки в рабочую информационную базу;
  • Загрузка продуктов с возможностью автоматического поиска и замены существующих в информационной базе продуктов питания;
  • Хранение списка ранее загруженных рецептур блюд;
  • Вывод на печать технологических карточек блюд, не загружая блюда в рабочую информационную базу;
  • Формирование и печать меню блюд на день по видам блюд и по отдельным комплексам (наборам).
Дополнительные сведения:

Сборник рецептур разработан с учетом санитарных правил и норм для организаций общественного питания, которые является основополагающими нормами для всех типов предприятий сферы питания.

При этом сборник рецептур не противоречит ряду специализированных норм и правил:

  • СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»;
  • СанПиН 2.1.3.2630–10 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям, осуществляющим медицинскую деятельность»;
  • СанПиН 2.4.1.2660-10 «Санитарно-эпидемиологические требования в дошкольных организациях»;
  • СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
Сборник рецептур соответствует приказу Минздрава России от 05.08.2003 N 330 "О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации" : 

  • Набор блюд (рецептур), в том числе по своему химическому составу и энергетической ценности соответствует требованиям, описанным в приложении №4 приказа "Инструкция по организации лечебного питания в ЛПУ".
  • Описанные в рецептурах технологии   приготовления   пищи соответствуют предусмотренным  действующим санитарным правилам для предприятий общественного питания.
  • Все требования (к качеству, реализации и хранению), указанные в рецептурах, также соответствуют данному приказу.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий составлен из рецептур блюд, применяемых на предприятиях общественного питания из традиционного сырья с включением блюд массового приготовления национальных кухонь народов России. Сборник является технологическим документом для специалистов и пред­принимателей всех типов предприятий сферы общественного питания. Показателями качества безопасности в рецептурах Сборника являются пра­вила технологии приготовления блюд и изделий (ГОСТ Р 53105-2008 «Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию»).

Указанный в рецептурах рекомендуемый вес брутто составляющих продуктов рассчитан на стандартное сырье следующих кондиций.

СырьеКондиция
Говядина
Баранина
Козлятина(без ножек)
1 категория
СвининаМясная
СубпродуктыМороженные
Сельскохозяйственная птица
Куры
Цыплята
Бройлеры-цыплята
Гуси
Утки
Индейки
Полупотрошеная
2 категория
Кроликпотрошеный
2 категория
РыбаМоженная
Крупная или всех размеров
Неразделанная
В рецептурах предусмотрено использование томатного пюре с содержанием сухих веществ 12%, яиц куриных средней массой 40 г без скорлупы

Обязательным условием для качественного приготовления полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий на предприятиях общественного питания является ис­пользование сырья, отвечающего требованиям государственных и отраслевых стан­дартов, технических условий, медико-биологических и санитарных, норм качества продовольственного сырья и пищевых продуктов и другой действующей нормативно-технической документации.

В случае поступления новых видов пищевых продуктов, в том числе и им­портных товаров, нормы отходов и потерь при технологической обработке этого сырья определяются предприятиями самостоятельно путем контрольных проработок (ГОСТ Р 53106-2008 «Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов. При производстве продукции общественного питания»).

При приготовлении, хранении, отпуске и оценке качества полуфабрикатов и готовых блюд следует строго соблюдать СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья", СанПиН 2.3.2. 1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов". 

Разработчик
Группа компаний ВДГБ

Курсы

Каталог

Статьи

Частые вопросы

Все новости